8.х как писать обработки для наиболее быстрого выполнения их сервером?

Ну, тут все от обстоятельств зависит. Отчет формируемый час - это либо нечто обрабатывающее огромный массив данных, и этим можно объяснить его скорость. Либо безграмотно написанный отчет.
Первое на чем следует остановить свое внимание - это использование запросов, т.к. многие начинающие программисты любят перебирать данные с помощью конструкций самого языка а для больнишства отчетов это не оправдано тормозит отчет. Второе - это приоритетное использование регистров, т.е. все, что можно сделать используя данные регистров - должно быть с их использованием сделано. И только когда нужной инфы в регистрах нет - уже переходить к использованию документов/спраовчников. И наконец правильное задание параметров запросов к виртуальным таблицам. Это - вкратце то, на чем обычно спотыкаются новички без присмотра гуру. Вообще - в большинстве книжек по конфигурированию есть главы посвященные грубым ошибкам и оптимизации. Рекомендую к ознакомлению соответствующий раздел в книге "Профессиональная разработка в системе 1С:Предприятие" там это хорошо разжевано с наглядными примерами...