8.х УТ Права на редактирование НОМЕНКЛАТУРЫ

Вообще 1С делает даже больше чем Вы хотите. Элементы номенклатуры отслеживаются на уровне реквизитов. Если же Вы все таки хотите сделать задуманное, то я лишь вижу возможность вмешательства в конфигурацию. В процедуре ПередОткрытием() элемента справочника "номенклатура" вызовите обработчик поиска ссылок на объект, при наличии таковых верните локальный параметр процедуры ПередОткрытием(Отказ, СтандартнаяОбработка) - Отказ = Не Истина. Однако стоит отметить что подобная обработка значительно снизит быстродействие системы.
Если Вы пишите Отказ = не Истина; - форма не откроется
Если Вы напишите ЭтаФорма.ТолькоПросмотр = Истина; - форма откроется в режиме просмотра, редактирование данных запрещено.
Однако настоятельно рекомендую отказаться от предложенного мною варианта замедление системы таким борохлом ни есть гуд.